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食パンを『中種法』レシピで!中種は冷凍保存もできる。

2022年2月12日

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『中種法』って何?
ごえ
あゆ
ホームベーカリーでつくるパンは通常、ストレート法
中種法は材料の一部をこね、発酵させた後に残りの材料を加えてパンをつくるやり方だよ。

ストレート法とは最初に全部の材料を混ぜ合わせて生地を作り、発酵から焼き上げまで行う最も基本的な製造方法です。引用:代表的なパンの製法~ストレート法と中種法について~

中種法(なかだねほう)とは

使用する材料のうち、
50%以上の小麦粉と水や塩などを混ぜ合わせて軽くコネてから、
発酵する時間を3~4時間取ります。

こうして出来たものを中種と呼びます。
その後、残りの材料を加えて本捏ねをして生地を作る製法です。

引用:代表的なパンの製法~ストレート法と中種法について~

 

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中種法のメリット

  • 2回に分けてこねることで小麦のグルテンがより強化され、ボリュームのあるパンになる。
  • 発酵時間が長いので小麦粉が水をよく吸収し、しっとりやわらかい食感に。
  • 保水性も増すため、日持ちのするパンを作ることができる。

引用:cotta column

わー、いいこといっぱいだね。
ごえ
あゆ
デメリットとしては
2回に分けるから、工程が増えて少しめんどくさいところ。
あゆ
でも、ストレート法よりしっとり、おいしさも増すのでおすすめだよ。

 

 中種法で食パンをつくる

ホームベーカリーを中種法でつくるにあたり、
Yuccoのパンサイトを参考にさせていただきました。

Yuccoさんは手ごねでされていますが、
私は中種つくり(こね、発酵)もホームベーカリーでやっています。

中種の材料

ドライイーストの場合

  • 強力粉…175g
  • 水…105g
  • ドライイースト…3g

引用:Yuccoのパン

 

ホームベーカリー「こね」モード

材料を入れ、「こね」モードで5分程度こねます。

ホームベーカリー「こね」モードでこねます。

 

ホームベーカリー「発酵」モード

材料を入れ、「発酵」モードで90分程発酵させる。

ホームベーカリー「発酵」モードで発酵。 発酵が終了し、生地が膨らんでいる状態。

 

この中種を冷凍してつくる方法は→中種を冷凍して使う場合

 

ホームベーカリー「食パン」モード

あゆ
あとは追加材料を入れて、ホームベーカリーのスイッチをON!

出来た中種の上に、強力粉・牛乳・砂糖・塩・バターを入れ、
ホームベーカリーの食パンモード
(ツインバードブランパンメーカーならメニュー3)でスタートON!

一斤分の材料

    • 中種…全量
    • 強力粉…75g
    • 牛乳…75g
    • 砂糖…23g
    • 塩…4g
    • バター…20g

引用:Yuccoのパン

中種の上に残りの材料を入れ、スタート。

 

出来上がり

ストレート法より、キメが細かく、しっとりとした印象。

『中種法』食パン出来上がり

 

中種を冷凍して使う場合

①中種の発酵が終了したら、
ホームベーカリーから取り出し、ラップにくるみます

空気の侵入やにおい移りを避けるため、2重にラップをするよ。
ごえ

発酵が終わった中種をラップにくるみ冷凍する。

冷凍庫に保存する(1ヵ月以内に使うようにしてください)。

解凍する。

冷凍庫から取り出した状態。カチカチになっています。

凍ったままの中種をホームベーカリーに入れ、室温に3時間程度おく。

ラップにくるんだまま解凍すると、解凍された生地がラップにべたつくので、
ラップからはずし、ホームベーカリーに入れておく

解凍できていることが確認できたら、
残りの材料を入れ、食パンモードでスタート。

残りの材料はこちら

室温20℃くらいで3時間解凍した中種。

解凍した中種の上に残りの材料を入れ、食パンモードでスタート。

 

出来上がり
冷凍した中種を使ってもしっとりとキメの細かい焼き上がりになります。

冷凍した中種を使ってつくった食パン。

 

まとめ

あゆ
少しだけ手間がかかるけど、
しっとりした食感の食パンになるので、ぜひ試してほしい!

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